FALSO CARPACCIO DE ATÚN CLARO EN ACEITE DE OLIVA, INFUSIONADO Y MECHADO A DOS BANDAS

            INGREDIENTES  

250g de atún claro en aceite de oliva, 250ml de agua, 5 colmenas secas, 2g de polvo de creps, 15g Agar-Agar en polvo, 14g de Tofu Rosso, 15g de hígado de pato extra, 20g sal Maldon, 20g sal fina, 30g alga Kombu, 20g alga Arame, 20g de alga Wakame, 7g de Agar-Agar, 10 pimentos de padrón, 2 huevos, 80g de pan de tomate, 65g pistachos repelados, 55g de crocanti de almendra, 1,5 batatas, 1,5 yucas, 2 patatas moradas, 100g huevas de lumpo, 8 ramitas de cebollino, 20g de frambuesa liofilizada, 1dl de boletus, una lima, 1dl de aceite de oliva, 3dl de nata líquida para cocinar, 30g de queso chedar.  

           ELABORACIÓN

Se hace una infusión con el agua, las colmenillas y el polvo de boletus. Desmigar el atún claro en aceite de oliva añadirlo a una cazuela e ir añadiendo infusión y polvo de Agar-Agar, poco a poco hasta que tome una textura firme. Pasar la anterior mezcla por un tamiz empujada por las yemas de los dedos o con una alcachofa de madera. Añadir el atún ya tamizado en papel film dándole forma de rollito, mezclar el atún por un lado de foie y por el otro de Tofu Rosso. Congelar el atún mechado. Pelar y picar en cachelos la yuca y la batata, y ponemos a cocer por separado con agua y sal. Triturar la batata y la yuca en Thermomix, emulsionándola con el aceite de oliva y la nata, puesta a punto de sal y reservar en cámara. Hacer una gelatina con el Agar-Agar ( el alga entera) y añadir una copita con las yemas de lumpo, reservar enfrío. Introducir el puré de yuca y batata en sofones independientes, cada uno de llos con cargas de gas, Reservar y dejar enfriar. Freír todas las algas en aceite de oliva y los pimientos. Cortar lámina fina de patas moradas y freír en aceite de tomate, pasar por huevo batido, crocanti o pistacho triturado y freír en el mismo aceite. Triturar las frambuesas liofilizadas en Thermomix, mezclar con el aceite de boletus y la lima para hacer una vinagreta. Rellenar la copacon las espumas (con la ayuda de sifones) de forma que queden en tres alturas decorando con cebollino y el crujiente de patata morada. Cortar el bonito finamente con la ayuda de corta fiambres y emplatar.

MONTAJE DEL PLATO

Poner las algas encima del carpaccio, menos el alga Kombu que se colocará a un lado junto con dos pimientos de padrón rellenos de queso chedar. Colocar los dos panes de tomate crujientes al lado contrario. Salar el carpaccio con sal Maldon y salsear con vinagreta de boletus.   

TIEMPO DE ELABORACION ESTIMADO : 3 horas MINUTOS   

I.E.S. JORGE SANTAYANA